由 J小編 June 11, 2021
前言
「哈密瓜有些人喜歡，有些人不喜歡，因為哈密瓜有一種哈味！」
想必大家都還記得，幾年前電視上訪問到路人時，爆出的這個金句，「哈味」甚至在那段期間跑到了搜尋引擎的熱門前幾名，不過這種「哈味」到底是由什麼造成的呢？今天就來為各位解答！
哈密瓜簡介
在進入令人頭痛 (?) 的科學之前，先讓混科學介紹一下哈密瓜。哈密瓜 (Hami melon) 是甜瓜 (Cucumis melo) 的一種，在中國又叫做雪瓜、貢瓜，原本專指源自於中國新疆哈密地區的瓜，但現在台灣說的哈密瓜泛指甜瓜，且幾乎都是台灣自種的，因此市面上鮮少看到真的來自新疆的哈密瓜。哈密瓜還分成很多品種，根據肉質、網紋的差異而有不同名字，如新疆另一個地區產的「伽師瓜」據說就是哈密瓜的極品，皮比一般哈密瓜還要薄、糖份也比較高，你是不是跟小編一樣想到就口水直流呢！
哈味的來源
回歸正傳，這種水果為什麼會有這麼複雜的氣味呢？原來哈密瓜裡面含有大量的香味物質，由 Xueli Pang、Jihong Wu 與其他同事在《農業與食品化學雜誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 發表的文章中，對於伽師瓜進行詳細研究，他們整理出 42 種揮發性氣味分子，依據過去經驗與不同分析方法把所有物質調配成 7 種組合 (模型)，看看哪種組合與伽師瓜果汁的氣味最相符，就能知道哪些物質是造成這種瓜味的關鍵。而如何評斷呢？他們招募了 10 名「裁判」，依據「甜瓜味 (Cantaloupe-like)」、「果香 (Fruity)」、「花香 (Floral)」、「小黃瓜味 (Cucumber-like)」、「草味 (Green)」，將 7 個組合中的這 5 種氣味分別評 0 到 3 分，最後做出雷達圖來比較相似、相異性，如圖一所示。結果顯示含有反,順-2,6-壬二烯醛 ((2E,6Z)-nona-2,6-dienal) 與丁酸乙酯 (Ethyl butanoate) 貢獻了最多的「甜瓜味」，另外還有 5 種 9 個碳的化合物 (反,順-2,6-壬二烯醛、順,順-3,6-壬二烯醇、反-2-壬烯醛、順-6-壬烯醛、壬醛) 是產生「小黃瓜味」的源頭，正式找到了「哈味」的來源！
去除哈味！
那麼如果不喜歡瓜味怎麼辦？有其他文獻指出這樣的瓜味可以用兩種方法去除：第一，加熱；第二，添加蛋白質或胺基酸。也就是說可以將哈密瓜放進微波爐熱個一分鐘之後再吃，或是與牛奶、豆漿打成果汁一起喝，都是有效降低「哈味」的方法喔！下次若遇到朋友說不喜歡哈密瓜，記得給他看這篇文章讓他長知識，然後再幫他準備個熱騰騰的哈密瓜上桌，相信你們的友誼應該是…如哈味一樣濃密！
參考資料
- Pang, X., Chen, D., Hu, X., Zhang, Y. & Wu, J. (2012). J. Agric. Food Chem. 60, 10426–10432.
- Pei, L., Li, J., Xu, Z., Chen, N., Wu, X. & Chen, J. (2020). Food Sci Nutr. 8, 1394–1405.
- www.cgi.gov.cn